Coifas Industriais: Como Dimensionar o Sistema de Exaustão Ideal

O dimensionamento correto de uma coifa industrial é fundamental para garantir a eficiência operacional, a qualidade do ar e a conformidade com normas sanitárias em estabelecimentos como restaurantes, padarias e indústrias alimentícias. Uma coifa mal dimensionada pode resultar em ambiente insalubre, acúmulo de gordura nas paredes, desconforto térmico para a equipe e até problemas com fiscalizações sanitárias.

Neste guia técnico completo, você aprenderá os principais aspectos do dimensionamento de coifas industriais, desde o cálculo de vazão até a escolha do material ideal, com foco especial nas vantagens do aço inoxidável para ambientes de alta temperatura e umidade.

O Que É uma Coifa Industrial e Por Que É Essencial?

A coifa para cozinha industrial desempenha um papel fundamental na eficiência operacional e na qualidade do ar em um ambiente de preparação de alimentos. Diferente de depuradores residenciais que apenas filtram e recirculam o ar, as coifas industriais removem efetivamente vapores, fumaça, partículas de gordura e calor para o ambiente externo.

Funções Principais de uma Coifa Industrial

Remoção de Contaminantes:

• Vapores de cocção
• Fumaça e gases da combustão
• Partículas de gordura suspensas
• Odores característicos de cozinhas

Controle Térmico: A partir da instalação da coifa aço inox industrial, é possível garantir a temperatura interna da cozinha em um nível desejável de conforto, pois com utilização de fornos e fogões a temperatura interna da cozinha acaba se elevando automaticamente.

Conformidade Sanitária:

• Atendimento às exigências da vigilância sanitária
• Prevenção de contaminação de alimentos
• Ambiente de trabalho salubre para a equipe

Dimensionamento de Coifas: Cálculo da Vazão Necessária

O dimensionamento correto começa pelo cálculo da vazão de ar que a coifa deve ser capaz de extrair, medida em metros cúbicos por hora (m³/h).

Método 1: Cálculo Baseado no Volume do Ambiente

Para saber qual é o modelo que melhor se adapta a sua cozinha, basta fazer um cálculo simples, multiplicando o volume total da cozinha (comprimento x largura x altura) por 12.

Fórmula:

Vazão Mínima (m³/h) = Volume da Cozinha (m³) × 12 renovações/hora

Exemplo Prático:

• Cozinha com 6m de comprimento × 5m de largura × 3m de altura
• Volume = 6 × 5 × 3 = 90 m³
• Vazão necessária = 90 × 12 = 1.080 m³/h

Observação importante: Em projetos em que a sala e a cozinha são integradas, deve-se considerar a dimensão total do ambiente.

Método 2: Cálculo Baseado em Trocas de Ar

Exige-se um mínimo de 60 trocas de ar. Vazão = Volume Interno [m³] * 60.

Este método é mais rigoroso e geralmente aplicado em cozinhas industriais de grande porte ou com alta produção.

Exemplo:

• Mesmo ambiente de 90 m³
• Vazão necessária = 90 × 60 = 5.400 m³/h

Método 3: NBR 14518 – Cálculo Técnico Profissional

São estabelecidos dois procedimentos de cálculo de vazão de ar que consideram velocidades na área de face transversal ao fluxo (v1) e na área definida pelo perímetro da coifa e sua altura em relação ao equipamento de cocção (v2).

Este método considera:

• Tipo de equipamento de cocção
• Área de captação da coifa
• Velocidade de captação necessária
• Carga térmica dos equipamentos

Quando utilizar cada método:

• Método 1 (×12): Cozinhas residenciais e pequenos estabelecimentos
• Método 2 (×60): Cozinhas industriais padrão
• Método 3 (NBR): Projetos técnicos profissionais e grandes instalações

Fatores que Influenciam o Dimensionamento

1. Tipo de Cocção

Fritura Profunda:

• Maior produção de vapores gordurosos
• Requer vazão 30-40% superior ao cálculo básico

Grelhados:

• Alta produção de fumaça
• Necessita captação mais eficiente

Fornos e Chapas:

• Calor radiante elevado
• Exige maior capacidade de exaustão

2. Volume de Produção

Baixa Produção (até 100 refeições/dia):

• Cálculo padrão suficiente

Média Produção (100-500 refeições/dia):

• Acréscimo de 20-30% na vazão calculada

Alta Produção (acima de 500 refeições/dia):

• Acréscimo de 40-50% na vazão calculada
• Sistema redundante recomendado

3. Layout da Cozinha

Cozinha Aberta/Integrada:

• Considerar volume total do ambiente
• Atenção especial ao conforto do público

Cozinha Fechada:

• Cálculo padrão aplicável
• Atenção à reposição de ar

Dimensões da Coifa: Tamanho Adequado

Área de Captação

A coifa deve exceder as dimensões dos equipamentos de cocção:

Recomendação Técnica:

• Mínimo de 15 cm além de cada lado do equipamento
• Ideal: 20-30 cm de sobra em cada lado

Exemplo:

• Fogão industrial: 1,20m × 0,80m
• Coifa recomendada: mínimo 1,50m × 1,10m

Altura de Instalação

A altura da coifa em relação aos equipamentos é crítica para eficiência:

Alturas Recomendadas:

• Equipamentos a gás: 1,90m a 2,20m do piso
• Chapas e fritadeiras: 2,00m a 2,30m do piso
• Fornos: 2,10m a 2,40m do piso

Atenção: Alturas muito baixas podem representar risco de acidentes e queimaduras. Alturas excessivas reduzem drasticamente a eficiência de captação.

Sistema de Dutos: Dimensionamento Correto

Diâmetro dos Dutos

O diâmetro mínimo da seção circular recomendado para não comprometer a vazão fluído é 150mm.

Cálculo Prático do Diâmetro:

1. Converter vazão de m³/h para m³/s (dividir por 3600)
2. Dividir resultado pela velocidade no duto (6-8 m/s)
3. Calcular diâmetro baseado na área necessária

Exemplo:

• Vazão: 3.600 m³/h = 1 m³/s
• Velocidade adotada: 8 m/s
• Área necessária: 1 ÷ 8 = 0,125 m²
• Diâmetro: √(0,125 × 4 ÷ π) = 0,40m = 400mm

Comprimento e Traçado dos Dutos

Princípios Básicos:

• Traçado mais retilíneo possível
• Mínimo de curvas (cada curva 90° = 1,5m de duto reto)
• Inclinação mínima de 2% para drenagem de condensação
• Acesso para limpeza a cada 3 metros

Material dos Dutos

Aço Inoxidável (Recomendado):

• Resistência à corrosão
• Facilidade de limpeza
• Durabilidade superior
• Conformidade sanitária

Tipos de Filtros e Suas Aplicações

Filtros de Gordura

Filtro Tipo Labirinto:

• Eficiência de 80-90%
• Fácil limpeza
• Mais utilizado em cozinhas industriais

Filtro Tipo Malha:

• Eficiência de 60-70%
• Custo mais baixo
• Adequado para baixa produção

Filtro Tipo Baffle:

• Eficiência acima de 90%
• Alta durabilidade
• Ideal para frituras intensas

Manutenção de Filtros

Frequência de Limpeza:

• Alta produção: Limpeza semanal
• Média produção: Limpeza quinzenal
• Baixa produção: Limpeza mensal

Método de Limpeza:

1. Remover filtros da coifa
2. Imersão em solução desengraxante por 30 minutos
3. Lavagem com água quente sob pressão
4. Secagem completa antes da reinstalação

Por Que Escolher Aço Inoxidável para Coifas Industriais?

Resistência a Altas Temperaturas

O aço inoxidável não só suporta altas temperaturas como também não oxida, não deforma e ainda apresenta um acabamento sofisticado.

As coifas em aço inox suportam tranquilamente as temperaturas elevadas geradas durante o preparo de alimentos em cozinhas industriais.

Resistência à Corrosão e Umidade

O aço inoxidável é um material de alta qualidade, capaz de suportar as condições mais adversas, como altas temperaturas e umidade. Isso garante que a coifa tenha uma vida útil longa e que não precise ser substituída com frequência.

O aço inoxidável também possui resistência a mudanças bruscas de temperatura – algo bastante comum dentro de uma cozinha industrial –, além de baixíssimo custo de manutenção.

Facilidade de Higienização

A superfície lisa do inox facilita a limpeza.

Produzida com material resistente à corrosão, ao calor e à umidade, ela oferece fácil higienização e atende às exigências das normas sanitárias e de segurança.

Vantagens para a Rotina Operacional:

• Limpeza rápida e eficiente
• Resistência a produtos de limpeza industriais
• Não acumula resíduos em ranhuras ou emendas
• Aparência sempre profissional

Conformidade com Normas Sanitárias

Produzida em aço inoxidável, garante resistência à corrosão, durabilidade e facilidade de higienização, atendendo às exigências das normas de segurança e vigilância sanitária.

Normas Aplicáveis:

• RDC 216/2004 (ANVISA) – Boas Práticas para Serviços de Alimentação
• NBR 14518 – Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais
• Portarias municipais de vigilância sanitária

Durabilidade e Custo-Benefício

Aço inox representa durabilidade por causa da sua resistência à oxidação.

Análise de Custo Total:

• Investimento inicial: Médio-alto
• Manutenção anual: Baixa
• Vida útil esperada: 20-25 anos
• Custo por ano de uso: Excelente

Comparação com Aço Galvanizado:

• Galvanizado: vida útil de 5-8 anos em ambiente de cozinha
• Inox: vida útil superior a 20 anos
• Diferença de investimento se paga em 3-4 anos

Sistema de Exaustão: Ventiladores e Motores

Tipos de Ventiladores

Ventilador Axial:

• Indicado para dutos curtos e retilíneos
• Vazão alta, pressão baixa
• Mais econômico

Ventilador Centrífugo:

• Ideal para dutos longos com curvas
• Vazão média, pressão alta
• Mais eficiente em instalações complexas

Potência do Motor

Cálculo Simplificado:

• Para cada 1.000 m³/h de vazão: aproximadamente 0,5 HP
• Adicionar 20% para compensar perdas no sistema

Exemplo:

• Vazão necessária: 4.000 m³/h
• Potência básica: 2,0 HP
• Potência recomendada: 2,4 HP (motor de 2,5 ou 3 HP)

Normas Sanitárias e Requisitos Legais

RDC 216/2004 – ANVISA

Principais exigências para sistemas de exaustão:

Captação de Vapores:

• Sistema de exaustão obrigatório sobre equipamentos de cocção
• Ventilação adequada em toda área de produção
• Exaustão direcionada para ambiente externo

Limpeza e Manutenção:

• Programa de limpeza periódica documentado
• Registros de manutenção preventiva
• Filtros limpos e em bom estado

Material e Acabamento:

• Superfícies lisas e impermeáveis
• Material resistente à corrosão
• Facilidade de limpeza

NBR 14518 – Ventilação de Cozinhas Profissionais

O documento fornece diretrizes para o dimensionamento e instalação corretos de coifas em cozinhas, incluindo suas dimensões, materiais, montagem e elementos construtivos.

Principais Requisitos:

• Cálculos de vazão específicos
• Velocidades de captação mínimas
• Requisitos para dutos e exaustores
• Sistema de reposição de ar

Corpo de Bombeiros

Proteção Contra Incêndios:

• Sistema de extinção automática em cozinhas de risco
• Detectores de fumaça e calor
• Acesso para manutenção e inspeção
• Distâncias de segurança

Reposição de Ar: Aspecto Frequentemente Negligenciado

Por Que É Importante?

Quando a coifa retira ar do ambiente, é fundamental garantir a entrada de ar novo para:

• Manter a eficiência da exaustão
• Evitar pressão negativa excessiva
• Garantir conforto térmico
• Permitir combustão adequada de equipamentos a gás

Como Dimensionar a Reposição

Regra Geral:

• Volume de ar de reposição = 80% da vazão de exaustão

Exemplo:

• Exaustão: 5.000 m³/h
• Reposição necessária: 4.000 m³/h

Métodos de Reposição

Natural:

• Aberturas calculadas nas paredes
• Grelhas de ventilação
• Portas com folga inferior

Mecânica:

• Ventiladores insufladores
• Sistema com filtros e pré-aquecimento
• Controle automatizado

Checklist de Manutenção Preventiva

Diária

• Verificação visual da coifa e filtros
• Limpeza externa da coifa
• Verificação do funcionamento do exaustor
• Inspeção de vazamentos ou acúmulo de gordura

Semanal

• Limpeza interna da coifa
• Limpeza dos filtros de gordura
• Verificação de ruídos anormais
• Limpeza do sistema de drenagem

Mensal

• Inspeção detalhada de todo sistema
• Verificação das conexões elétricas
• Lubrificação de rolamentos (se aplicável)
• Limpeza dos dutos próximos à coifa

Trimestral

• Limpeza profunda de toda extensão dos dutos
• Inspeção do motor e correias
• Verificação de vedações
• Teste de vazão e eficiência

Semestral

• Manutenção preventiva completa do exaustor
• Inspeção por profissional especializado
• Documentação fotográfica do sistema
• Atualização do livro de manutenção

Anual

• Revisão completa por empresa especializada
• Medição de vazão real do sistema
• Avaliação de necessidade de upgrades
• Preparação para fiscalização sanitária

Dicas Para Prolongar a Vida Útil do Sistema

1. Estabeleça Rotina Rigorosa de Limpeza

Gordura acumulada é o maior inimigo:

• Reduz eficiência de captação
• Aumenta risco de incêndio
• Deteriora componentes metálicos
• Dificulta inspeções

2. Use Produtos Adequados

Para Aço Inox:

• Detergentes neutros ou alcalinos
• Desengraxantes específicos para inox
• Evitar produtos clorados ou abrasivos
• Enxaguar sempre com água limpa

3. Treine Sua Equipe

Conscientização é fundamental:

• Importância da limpeza diária
• Identificação de problemas precoces
• Procedimentos corretos de limpeza
• Quando acionar manutenção especializada

4. Mantenha Documentação

Registros importantes:

• Data de instalação e fabricante
• Histórico de manutenções
• Troca de componentes
• Laudos de limpeza profissional

5. Planeje Manutenção Preventiva

Não espere quebrar:

• Agende manutenções nos períodos de menor movimento
• Mantenha peças de reposição básicas em estoque
• Tenha contato de empresa especializada
• Considere contrato de manutenção

Erros Comuns no Dimensionamento e Como Evitá-los

Erro 1: Subdimensionamento da Vazão

Problema: Coifa com capacidade insuficiente não remove efetivamente vapores e calor.

Solução: Sempre adicionar 20-30% de margem de segurança aos cálculos.

Erro 2: Coifa Pequena Demais

Problema: Vapores escapam pelas laterais, reduzindo eficiência.

Solução: Garantir no mínimo 20cm de sobra em cada lado dos equipamentos.

Erro 3: Altura Inadequada

Problema: Muito baixa: risco de acidentes. Muito alta: perda de eficiência.

Solução: Seguir rigorosamente as alturas recomendadas por tipo de equipamento.

Erro 4: Dutos com Diâmetro Insuficiente

Problema: Restrição de fluxo, perda de eficiência, ruído excessivo.

Solução: Calcular diâmetro adequado e não improvisar reduções.

Erro 5: Ignorar Reposição de Ar

Problema: Pressão negativa, eficiência reduzida, desconforto no ambiente.

Solução: Projetar entrada de ar novo proporcional à exaustão.

Quando Contratar um Projeto Profissional?

Situações Que Exigem Profissional Habilitado

Obrigatório:

• Cozinhas industriais acima de 30m²
• Estabelecimentos que servem mais de 100 refeições/dia
• Instalações com múltiplos equipamentos de cocção
• Quando exigido pela vigilância sanitária
• Sistemas complexos com longa extensão de dutos

Recomendado:

• Qualquer instalação comercial
• Reformas e ampliações
• Problemas de desempenho em sistemas existentes
• Necessidade de laudo técnico

Benefícios do Projeto Profissional

Técnicos:

• Dimensionamento preciso e otimizado
• Conformidade com todas normas aplicáveis
• Especificação correta de equipamentos
• Previsão de problemas antes da execução

Econômicos:

• Evita desperdício com equipamentos superdimensionados
• Previne custos com correções futuras
• Otimiza consumo energético
• Facilita aprovações em fiscalizações

Conclusão: Investimento Estratégico em Qualidade

O correto dimensionamento de uma coifa industrial representa muito mais que conformidade legal – é um investimento estratégico na qualidade operacional, conforto da equipe e sustentabilidade do negócio. A escolha por sistemas em aço inoxidável, embora possa representar investimento inicial superior, garante durabilidade, baixa manutenção e conformidade sanitária por décadas.

Principais pontos a considerar:

✅ Cálculo preciso da vazão conforme volume, produção e tipo de cocção
✅ Dimensões adequadas da coifa em relação aos equipamentos
✅ Altura de instalação correta para máxima eficiência
✅ Sistema de dutos bem projetado com diâmetros adequados
✅ Filtros apropriados e manutenção regular
✅ Aço inoxidável para durabilidade e conformidade sanitária
✅ Reposição de ar dimensionada corretamente
✅ Manutenção preventiva rigorosa e documentada

A coifa industrial não é apenas um equipamento obrigatório – é um aliado fundamental para o sucesso do seu estabelecimento, garantindo ambiente de trabalho salubre, produtos de qualidade e conformidade com todas exigências sanitárias e legais.

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Este artigo foi desenvolvido com base em normas técnicas brasileiras (ABNT NBR 14518) e boas práticas de engenharia para sistemas de exaustão industrial. Para projetos específicos, consulte sempre um profissional habilitado.